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瓦城 一口吃下108道工序

瓦城泰統股份有限公司 (瓦城泰國料理)的故事
瓦城泰統股份有限公司 (瓦城泰國料理)

刊登日期:2017/5/11 下午 08:26:52 資料來源:天下雜誌622期

東方菜的厲害,在於難以複製,瓦城卻用「跆拳道精神」拆解菜餚,讓美味始終如一,連5年營收、每股盈餘、現金股利皆創新高,發展多品牌和進軍美國都不成難題。第一式:食材規格化。針對七百種食材原料制定標準化規格,如產地、挑選標準、保存期限、刀工裁切等像每年進50噸的蔥,從蔥的色澤、長寬、含水量,甚至生產季節都有要求。第二式:廚房管理科學化。瓦城最著名的就是將「數字管理」運用在作業流程,如顧客坐下3分鐘內要倒水、8分鐘要上第一道菜,25分鐘內出完最後一道菜等規則。第三式:廚師培訓系統化。「中餐比較難複製,SOP把廚師控管力變小,但也把誤差降低到最小來確保品質」。關鍵1:SOP是必須。這和學武很像,先拆解研究、反覆試驗、建立標準流程(SOP)、熟悉流程,就可以複製成功經驗或在基礎上創新。關鍵2:升遷制度透明。徐承義導入了跆拳道的分級制,為廚師建立「11級臂章制度」,依照廚師功力分為「白、黃、綠、橘、藍、紅、黑」等級別。如同遊戲的打怪、闖關、升等,廚師得先經過廚藝知識、烹飪技巧、餐飲管理等課程的洗禮。通過重重關卡、層層考核後,升級的不只是臂章顏色,還有薪資與成就感。關鍵3:抓準規模化時機。徐承義從未停止進步。就如同他的辦公室有一個研發廚房,每天都在創新。他不害怕市場的競爭,因為最大的對手是自己;他不擔憂被抄襲、被模仿,「瓦城就是瓦城,全世界只有一個瓦城。」「走一條沒有人走過的路,很難,因為別人不懂


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