第 286 期 (2023年6月份)
臺商餐飲ESG韌性的挑戰與契機作者：謝永祿
疫情衝擊與催化，兩岸餐飲業正面臨史上最大的挑戰！一向被稱為「永無止境的黃金產業」正在被測試～餐飲業是否有、誰能展現強韌而富有彈性的經營實力？！
在中國大陸，自2022年第三季度開始，新一輪的疫情蔓延國內多地，餐飲行業面臨原物料、人工以及租金成本的上行壓力，許多規模較大的餐飲企業在風浪中倒下，小本店家路邊攤也因為不符合防控要求被迫關店。而在消費需求和企業求生存下，「外賣」和「預製菜」成為
消費大眾的新寵！特別是預製菜（即臺灣料理包）攪動餐飲市場“味蕾”，拉動了食品產業的轉型以及消費生態甚至消費習慣的改變！
大型餐飲連鎖門店關門、銷售不振股價同時反應！香港主板上市華人地區標竿餐飲「海底撈」為例，自2021年2月HK$82.15高價滑落至2022年11月HK$15.22，跌幅高達81.5%，至今僅反彈至HK$16.66氣勢頹弱。同是港股的前臺資餐飲企業「呷哺呷哺」也從高點HK$19.58跌落，至今股價僅HK$4.55僅及高點23.2%。從這二內地餐飲指標股股價反彈看來，尚見不到韌性（Resilience）！
臺灣情況似乎大不同！疫情管制解禁、鬆綁使得百貨、大賣場門庭若市，連鎖大型餐飲集團如「王品」股價從2020年3月最低58元漲升至2023年4月接近350元漲幅近5倍。五星餐旅指標「晶華酒店」自2020年3月低點100元回升至2023年2月312.5元，漲幅也高逾2倍。這驗證了美商鄧白氏發布的2023年第二季「臺灣企業樂觀指數」(BOI)調查報告，整體企業樂觀指數中，最被樂觀看好的是飯店與餐飲業。
但中小餐飲企業顯然欲振乏力！疫情本已使得店面銷售大幅下滑只能改做外賣。店家增闢外送通路維持既有營業額但被抽取高達三成以上趴數。俄烏戰爭帶動嚴重通膨又造成原物料大漲，店家早已是不敷成本做白工、苦不堪言！面對疫情期間餐廳、旅館的裁員減薪和無薪假後的藍領轉換跑道，「缺工」便成了是「壓死駱駝的最後一根稻草」！
疫情海嘯差點打趴了餐飲業，兩岸皆然。處於這一刻，餐飲業能靠韌性、轉型挺住嗎？因應世界趨勢和要求，餐飲業導入、轉型ESG永續經營，可能是振衰起敝、展韌性顯活力的好契機！
ESG起初是為了評估企業是否符合聯合國提出的《Who Cares Wins》報告中，提及全球企業符合永續發展目標的要求，而提出的評量指標，這三個字母最初是源自2005年， 認為企業應該將E－Environmental（環境）、S－Social（社會）、G－Governance（公司治理）這三項指標，納入評量營運的標準中。而這些指標導入不僅使得企業『透明度』能夠提升，更重要的是能夠強化「對外部的溝通」。
「永續報告書」的揭露已是各大企業投入ESG的重要作為！臺灣交易所要求屬於食品工業或最近一會計年度財務報告，餐飲收入佔其全部營業收入比率達50%以上的公司者釋出依據GRI準則編寫的企業社會責任報告書。據統計截至2021年臺灣有653家企業出版永續報告書，其中包含29家食品業者。而依照政府最新規範，金管會要求2023年起實收資本額達20億元的上市櫃公司，都需撰寫永續報告書。也就是說，永續報告書的揭露已是各大企業投入ESG的重要作為。
因疫情因素加上配合世界永續發展目標要求，以及在《食農教育法》於2022年5月4日開始正式實施後，ESG永續行動獲得重大迴響！便利商店為解決剩食發展出「友善食光」一年下來減少超過10萬公斤碳排量；餐飲業者推出「後疫時代觀光餐飲工藝低碳生活圈暨ESG數位交流會」跨界轉型；高科技崇越、啟碁等企業大廠更帶頭加入「綠色餐飲指南」倡議、從員餐綠食化開始全員做起ESG永續。
由臺北市文化探索協會發起，參照英國永續餐廳協會（The Sustainable Restaurant
Association, SRA）在英國推動「Food Made Good」的永續餐廳計畫 ，2018年起在臺灣推出綠色餐廳分級制，讓「葉級綠色餐廳」成為餐飲業者典範，提供給消費者的綠色飲食指南。今年年會也公布首屆符合綠色餐廳分級評鑑的55家餐廳，以餐廳使用有機友善食材的佔比，分成一葉、二葉、三葉三個等級，就猶如綠色餐飲界中的米其林評選。
而美食家引頸期盼的《米其林2022》獲獎名單，除了成功摘星的餐廳外，也頒發具「永續」精神的綠星獎項共四家，其中「山海樓」、「陽明春天」再連莊
，「EMBERS」「小小樹食」則首獲肯定！
中國大陸餐飲界，則以餐飲巨頭百勝中國為首導入ESG永續動見觀瞻！百勝中國是全球餐飲巨頭 Yum! Brands 在中國大陸的特許經營商，旗下擁有肯德基、塔可貝爾等國際餐飲大牌，其餐廳總數已經達到11000多家，遍布全中國大陸1200多個城市，供應鏈網絡覆蓋了中國大陸各地。
其中特別受關注的是，在社會責任上百勝中國以「國際視野，中國情懷」為理念，持續、長期開展「捐一元」及「扶業計劃」公益項目，持續改善偏遠鄉村地區兒童的飲食營養，賦能鄉村振興、響應國家「制止餐飲浪費」倡議，推出「肯德基食物驛站」項目，通過在餐廳門口設置「餘量食物領取站」等形式來免費分享給周圍有需要的人士免於食物浪費；於2012年在深圳創立了「天使餐廳」助殘模式，通過協助並培養「天使員工」掌握各項工作技能，讓他們融入社會，實現更大的個人價值。截至2022年6月，內地共有26家「天使餐廳」，為大約200名有特殊需求的年輕人提供就業機會。
麥當勞也不落人後！北京麥當勞首鋼園得來速餐廳成為中國大陸首家LEED認證「零碳餐廳」。參照LEED（Leadership in Energy &
Environmental Design Building）以零碳排放標準和零能耗標準進行設計、施工，成為亞太地區首家同時獲得這兩項認證的餐廳。
ESG永續理念方興未艾風行草偃，且似乎已成普世價值！臺灣餐飲主要多由食材著手，而內地則多側重社會責任。事實上，綠色餐飲早已成為一股生活潮流，席捲歐美，而追求ESG永續及養生保健的時代潮流，則可能轉向海峽兩岸！Chez Panisse，作為加州菜的先鋒，就是一家有著生態保護跟本土文化結合哲學的餐廳，並曾被《Gourmet雜誌》評選為全美最佳餐廳。菜色，完全是配合食材的季節性及新鮮度來設計。她們自己種植沙拉菜，或者跟當地的園藝愛好者簽約購買；自己種植蔬菜水果，跟當地的農場合作生產有機蔬菜，雞鴨牛羊則全放養。
美國連鎖沙拉店Sweetgreen使用天然有機蔬果，廣受美國消費者喜愛。至2023年4月底，Sweetgreen於美國18州開設1008間分店，在速食文化發源地，締造了綠色奇蹟。這顯示綠色餐飲甚至ESG永續經營可以在資本市場受到認可！這也可能會是歷經疫情海嘯後，兩岸餐飲業靠韌性轉型的好契機！
（本文作者謝永祿現為中華餐旅教育學會理事、臺商張老師）
