:::
瓦城 一口吃下108道工序
瓦城泰統股份有限公司
刊登日期：2017/5/11 下午 08:26:52 資料來源：天下雜誌622期
東方菜的厲害，在於難以複製，瓦城卻用「跆拳道精神」拆解菜餚，讓美味始終如一，連5年營收、每股盈餘、現金股利皆創新高，發展多品牌和進軍美國都不成難題。第一式：食材規格化。針對七百種食材原料制定標準化規格，如產地、挑選標準、保存期限、刀工裁切等，像每年進50噸的蔥，從蔥的色澤、長寬、含水量，甚至生產季節都有要求。第二式：廚房管理科學化。瓦城最著名的就是將「數字管理」運用在作業流程，如顧客坐下3分鐘內要倒水、8分鐘要上第一道菜，25分鐘內出完最後一道菜等規則。第三式：廚師培訓系統化。「中餐比較難複製，SOP把廚師控管力變小，但也把誤差降低到最小來確保品質」。關鍵1：SOP是必須。這和學武很像，先拆解研究、反覆試驗、建立標準流程（SOP）、熟悉流程，就可以複製成功經驗或在基礎上創新。關鍵2：升遷制度透明。徐承義導入了跆拳道的分級制，為廚師建立「11級臂章制度」，依照廚師功力分為「白、黃、綠、橘、藍、紅、黑」等級別。如同遊戲的打怪、闖關、升等，廚師得先經過廚藝知識、烹飪技巧、餐飲管理等課程的洗禮。通過重重關卡、層層考核後，升級的不只是臂章顏色，還有薪資與成就感。關鍵3：抓準規模化時機。徐承義從未停止進步。就如同他的辦公室有一個研發廚房，每天都在創新。他不害怕市場的競爭，因為最大的對手是自己；他不擔憂被抄襲、被模仿，「瓦城就是瓦城，全世界只有一個瓦城。」「走一條沒有人走過的路，很難，因為別人不懂。」
相關品牌館
相關人物館
相關企業館
